Sushi, local y sustentable

Un chef de Nueva Orleans trabaja para reducir los desperdicios de la pesca incidental

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El Pez León, una especie invasiva del Pacífico, se ha regado en las aguas de los E.U., particularmente en el sureste y en el Caribe. Aquellos que son capturados por Pescadores del Golfo de México pueden acabar en el ceviche de Carmo.

Cuando examinas el menú del restaurant de sushi, esperas ver las opciones típicas: tales como el salmón, el atún, el cangrejo y las anguilas. Esta predisposición hace casi invisible lo que no está allí, la captura del día. Muchas personas ni siquiera se dan cuenta de que los peces de la región pueden ser un ingrediente primordial del sushi.

En Nueva Orleans, el chef Dana Honn se ha propuesto apoyar a los pescadores locales y sustentables del Golfo de México, incluyendo en el menú de pescado crudo de su restaurante Carmo. Cuando se trata del pescado correcto, él tiene mucho de donde escoger. La lista de peces del Golfo que sirven para sushi incluye alrededor de 60 especies. Algunos de esos, como el Pez León, una especie invasiva del Pacífico, ni si quiera son los que los pescadores estaban tratando de capturar sino que son pesca incidental, las especies que no son objetivo de pesca que acaban en los anzuelos de los pescadores.

El Chef Honn ha reconocido cuáles son los pescadores que han establecido un estándar para el resto de la industria de pesca comercial, al preguntarles sobre cómo se capturó el pescado, dónde y por cuáles embarcaciones. Honn, un comensal aventurero que disfruta de un desafío, ha escarbado un nicho para los clientes que desean probar algo diferente y llevarse una sorpresa, lo cual no es difícil, según ha encontrado considerando cómo le van en ventas.

“Los mariscos en Nueva Orleans son realmente tan notables como la música,” dice Honn. “Tenemos que reconocer y valorar lo que tenemos localmente o desaparecerá”.

© Dana Honn

El chef Dana Honn ha creado reputación por apoyar a los pescadores interesados en la conservación en el Golfo de México quienes están trabajando para reducir la pesca incidental.

Experiencias de primera mano le dan al chef una nueva visión de los mariscos

El chef Honn salió a pescar el día en que explotó la plataforma de BP en abril del 2010 y fue en la misma semana que acababa de recibir la licencia para su restaurante de mariscos. Luego del derrame de petróleo pudo constatar la lucha de los pescadores del Golfo, la dificultad que enfrentaron los restaurantes para conseguir pesca local para comprar y las percepciones escépticas de sus clientes acerca de los pescados y mariscos del Golfo, lo cual provocó que se enfocara aún más en cómo las personas piensan sobre el pescado.

Las experiencias de pesca de Honn también le hicieron una marca imborrable. Luego de pasar tiempo pescando en las aguas de Alaska con su hermano, se convenció de que las pesquerías bien manejadas, productivas y sustentables son posibles. Sus observaciones lo llevaron a pensar en qué podía hacer para que los mariscos y pescados de la costa del Golfo fuesen más sustentables y decidió (entre otras ideas) usar la pesca incidental en sus platillos.

Un menú inusual conduce a clientes felices

El chef Honn es anfitrión de eventos denominados como “happy hour de pesca incidental,” un acontecimiento que reta a los chefs a crear nuevos platos con productos que son capturados incidentalmente por los pescadores mientras buscan otras especies. Estos eventos son abiertos al público y proveen una oportunidad inusual para los pescadores, chefs y amantes de los mariscos poder dialogar sobre los productos de pesca locales.

Al servir pescado que hubiera sido descartado y colaborando con los pescadores quienes buscan reducir su pesca incidental, Honn está trabajando a nivel individual, haciéndole frente a un problema generalizado en la pesca.

Ahora, además de expandir su propio menú para incluir más especies del Golfo, él está ayudando a un nuevo restaurant Peruano a proveer productos sustentables y está trabajando en una colaboración entre chefs y pescadores que apoya buenas prácticas de pesca y la sensibilización entre los dueños de restaurantes.
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El sushi en Carmo es especialmente fresco ya que no tiene que llegar muy lejos desde el Golfo de México hasta el plato. Los mariscos destacados también son diversos; el chef Honn tiene una lista de alrededor de 60 especies locales que son excelentes para sushi.

Como solucionar el problema de pesca incidental

Solucionar verdadera y permanentemente el problema de la pesca incidental va a tomar mucho más de lo que pueden lograr los chefs interesados en la conservación.

La realidad es que los pescadores desechan la mayoría de la pesca incidental en el mar tirando las criaturas muertas o moribundas de vuelta al agua. Las razones son muchas: los pescadores pueden tener ya pescado de más para llevar a la orilla; el pescado capturado incidentalmente es de menor valor que las especies objetivo; las especies pueden estar en veda y es ilegal retenerlos o en algunos casos las criaturas no son comestibles.

La escala de este problema es significativa: Los mejores estimados disponibles indican que la pesca incidental llega a una de cada cinco libras que los pescadores de los E.U. sacan del mar. Esta estadística incorpora una gran variabilidad entre las pesquerías- algunas artes que generan mucho desperdicio, tales como las redes de enmalle, capturan mucha más pesca incidental que el promedio.

Un problema de esta magnitud debe ser solucionado por el Congreso mediante legislación federal. Cuando la ley principal de pesca, la Ley Magnuson-Stevens, se enmiende, los administradores pesqueros deben ser dirigidos a minimizar la pesca incidental (incluyendo la cantidad de pesca incidental que muere) y examinar cómo la pesca incidental afecta los esfuerzos de recuperación para las poblaciones de peces diezmadas. La definición de pesca incidental debe expandirse más allá de los peces que no son objetivo de la pesca para incluir a otros animales que son capturados por los artes de pesca y mueren como es el caso de las aves marinas y los mamíferos marinos.

La ley Magnuson-Stevens se acerca a su aniversario número 40 y necesita de una actualización. Ya es tiempo de un nuevo enfoque en el manejo de pesquerías. Conozca más aquí.